" 不端，不裝，下場(chǎng)搶客人 "
01 海底撈變 " 小 " 了，增設(shè)小火鍋、小份菜
最近，很多網(wǎng)友爆料，部分海底撈門(mén)店出了小鍋和小份菜。
在鍋底選擇上，除了傳統(tǒng)的單鍋、拼鍋、四宮格，增設(shè)了小鍋的選項(xiàng)，目前設(shè)置有 8 款特色鍋底，價(jià)格區(qū)間在 16~22 元不等，比如真香鍋 18 元、海鮮粥鍋底 22 元、經(jīng)典麻辣火鍋 19 元。
鍋底和菜品都變 " 小 " 了
在菜品上，這里需要注意，小份菜不同于半份菜，在價(jià)格和份量上是真的 " 小 "，葷菜 35 款，素菜 18 款，小吃 3 款，有小酥肉、炸牛奶、注心火鍋油條，官方表示還在持續(xù)更新中。
海底撈部分區(qū)域門(mén)店在小紅書(shū)上也官宣：" 小份菜、整份愛(ài) "，點(diǎn)大鍋可選小份菜，點(diǎn)小鍋也能吃大份菜，自由度拉滿(mǎn)了。
一個(gè)人也能吃 " 滿(mǎn)漢全席 "
值得注意的是，就餐同樣可以積累撈幣，成長(zhǎng)值，相關(guān)等級(jí)權(quán)益可以享受；小份菜只有工作日的 9 點(diǎn) ~17 點(diǎn)時(shí)間段有；目前是部分門(mén)店有，有的在改造，有的試行，具體還是以門(mén)店通知為準(zhǔn) 。
有體驗(yàn)過(guò)的網(wǎng)友表示：也是在海底撈吃上滿(mǎn)漢全席了，kuku 點(diǎn)完 8 個(gè)菜用完 69 折才 50 多，一個(gè)人吃超級(jí)爽，我會(huì)經(jīng)常去......
其實(shí)，早在 1 月份，福建海底撈小紅書(shū)賬號(hào)就透露試點(diǎn)推廣小鍋、小份菜：菜品豐富、價(jià)格親民、花同樣的錢(qián)，收獲雙倍快樂(lè)，后來(lái)陸陸續(xù)續(xù)更多門(mén)店試點(diǎn)，從目前的顧客反饋來(lái)看，無(wú)一例外都是好評(píng)。
說(shuō)到變 " 小 " 這件事，來(lái)自鄭州的中高端品牌豆撈坊鮮牛肉火鍋，也開(kāi)出一人食鮮牛肉小火鍋，人均 50 多，鍋底 6 元起，店里的牛肉都是每天上午、下午新鮮到店，一天兩配，連時(shí)間都標(biāo)注的清清楚楚，怪不得網(wǎng)友說(shuō)豆撈坊終于懂打工人的心聲了。
豆撈坊也變小了
02 " 平替 + 孤獨(dú) "，年輕人正把火鍋吃成快餐
前腳海底撈推出人均 30+ 的子品牌 " 沸派 · 甄鮮小火鍋 "，后腳就自力更生推出小鍋，這也要把小火鍋進(jìn)行到底的節(jié)奏。
小火鍋不斷被海底撈重視、被看見(jiàn)，還得益于兩個(gè)消費(fèi)趨勢(shì)。
首先，單身經(jīng)濟(jì)越來(lái)越繁榮，" 一人食 " 需求仍然在不斷增長(zhǎng)，小火鍋 " 一人一鍋 " 的模式，與當(dāng)前快節(jié)奏的都市生活中，年輕人獨(dú)立、快捷的用餐需求相契合。
當(dāng)下不少年輕消費(fèi)者喜愛(ài)一個(gè)人吃飯，但對(duì)環(huán)境和菜品的要求并沒(méi)有降低。他們追求的是用餐方便的同時(shí)，菜品也不失體面，環(huán)境要能打卡出片。
市井小火鍋
其次，小火鍋其實(shí)是 " 平替經(jīng)濟(jì) " 的一種表現(xiàn)形式。在經(jīng)濟(jì)環(huán)境不確定性增加的背景下，消費(fèi)者更加注重 " 物有所值 " 的消費(fèi)理念，追求高性?xún)r(jià)比的同時(shí)，選擇價(jià)格更低但品質(zhì)相近的產(chǎn)品或服務(wù)。
" 一人食 " 和平替經(jīng)濟(jì)的趨勢(shì)之下，越來(lái)越趨向快餐屬性的小火鍋賽道，今年無(wú)疑還會(huì)繼續(xù)火熱。
此外，我們也嗅到另一趨勢(shì)：年輕人正在 " 把火鍋當(dāng)飯吃 "，火鍋快餐化趨勢(shì)愈演愈烈！
比如從去年開(kāi)始，人均 30 元一鍋端，市井小火鍋慢慢崛起，很多品牌將有料小火鍋、燒鹵菜、小碗冒菜、小籠蒸菜以及特色甜品等多種形式融為一體，完美滿(mǎn)足午餐、晚餐、夜宵等多元化消費(fèi)需求。
再比如海底撈、一緒壽喜燒、撈王等品牌都陸續(xù)推出燙撈杯外賣(mài)，左庭右院鮮牛肉火鍋，還推出了專(zhuān)門(mén)針對(duì)外賣(mài)場(chǎng)景的子品牌 " 左庭右院鮮牛肉 · 燙撈 "，陽(yáng)坊涮肉也在去年 5 月份推出撈撈杯，包括豪華版撈撈杯和巨肉桶撈撈杯，40 元左右的價(jià)格，獲得了不少 " 打工人 " 的喜愛(ài) ......
左庭右院燙撈杯
還有我的小板凳街坊火鍋，以 AI 技術(shù)矩陣顛覆傳統(tǒng)，AI 稱(chēng)重，AI 指示燈，AI 人臉識(shí)別系統(tǒng)和收銀系統(tǒng)的環(huán)環(huán)打通，進(jìn)而解決行業(yè)痛點(diǎn)，真正實(shí)現(xiàn)效率最大化，讓火鍋快餐化得以實(shí)現(xiàn) ......
" 午休 1 小時(shí)，誰(shuí)還愿意花 40 分鐘排隊(duì)？" 這是現(xiàn)代打工人的真實(shí)寫(xiě)照。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2024 年火鍋午市訂單量暴漲 162%，但客單價(jià)下跌 23%。快餐火鍋用 " 即點(diǎn)即走 " 的模式，精準(zhǔn)收割了 "996 胃 "。
快餐火鍋用戶(hù)中，25~35 歲群體占比 68%，超 7 成選擇 " 午間 40 分鐘快食 "。這足以證明，快餐化火鍋已經(jīng)成功抓住了打工人的痛點(diǎn)。
03 " 不端，不裝，下場(chǎng)搶客人 "，他們給行業(yè)打了個(gè)版
都說(shuō)消費(fèi)升級(jí)的是品質(zhì)，消費(fèi)降級(jí)的是頻次。如今，所有行業(yè)都在搶奪消費(fèi)者的消費(fèi)，互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)爭(zhēng)奪的是用戶(hù)的時(shí)間，餐飲行業(yè)爭(zhēng)奪的是消費(fèi)者到店的頻次和消費(fèi)的意愿。
消費(fèi)人群變了，餐飲市場(chǎng)格局也變了，拿著舊地圖，找不到新大陸，創(chuàng)新是破卷的必經(jīng)之路，這也是為什么海底撈上新小鍋小份菜的直接原因。
在海底撈吃小火鍋，借用了海底撈的環(huán)境、服務(wù)，提供了更加豐富的餐品，進(jìn)一步拉低了客單，做到了 " 尖貨平價(jià) "，自然較容易受到消費(fèi)者歡迎。
其實(shí)用這個(gè)邏輯，就不難理解這兩年海底撈各種刷屏的操作了。
像去年他們?cè)谖靼苍O(shè)立的包間店，就是一位來(lái)自于西安的老顧客提的提議。這位顧客說(shuō)：" 海底撈確實(shí)很熱鬧，家庭聚會(huì)、商業(yè)聚合、年輕人、小朋友、老人都會(huì)來(lái)，但一些商務(wù)安排是需要包間的，但是海底撈的包間不多，能不能增加包間？"
因此海底撈在聽(tīng)取了顧客意見(jiàn)之后，很快就在西安開(kāi)出了一家包間店，實(shí)現(xiàn)了單店模型的創(chuàng)新。
再如前幾天，在河北滄州的一家海底撈火鍋，有一對(duì) 95 后年輕人在海底撈門(mén)店舉行婚禮，其中許多的婚禮服務(wù)策劃，都是門(mén)店的服務(wù)員去策劃的。婚禮的場(chǎng)景在火鍋店是不太常出現(xiàn)的，但是在服務(wù)體驗(yàn)上做了提升，讓更多潛在客戶(hù)看到在海底撈舉辦婚禮的可能性。
婚禮場(chǎng)景
其實(shí)，很多業(yè)內(nèi)優(yōu)秀品牌也在身體力行，爭(zhēng)奪消費(fèi)者到店的頻次和消費(fèi)的意愿——
好比太二酸菜魚(yú)廣州區(qū)域門(mén)店悄悄升級(jí)，大概是想撕掉預(yù)制菜標(biāo)簽，推出活魚(yú)、鮮牛肉、鮮雞三大招牌食材，還改成了透明廚房，整體氛圍感提升了不少，為了迎合不同用餐人群，不再以酸菜魚(yú)為主打，反而有點(diǎn)像融合中餐廳，單從這幾大改變來(lái)看，都是切合了當(dāng)下消費(fèi)趨勢(shì)。
升級(jí)后的太二
再如張亮麻辣燙，1500 平的全球旗艦店，人均 45 能夠吃好，添加了很多新品，讓消費(fèi)者多選擇性，比如香鍋系列、盤(pán)盤(pán)麻辣拌、骨湯系列，讓更多的消費(fèi)者可以多頻次到店消費(fèi)。
2025，" 不端，不裝，下場(chǎng)搶客人 "，將成為餐飲品牌的生存密鑰。
來(lái)源：火鍋餐見(jiàn)
