隨著外賣業(yè)務(wù)的爭(zhēng)奪進(jìn)入白熱化，美團(tuán)開始進(jìn)入餐飲業(yè)務(wù)的更深層。
從 2024 年 12 月 24 日首店落地望京至今的半年時(shí)間里，美團(tuán)旗下線下外賣店浣熊食堂已經(jīng)在北京開設(shè)了 9 個(gè)門店，杭州門店也即將開幕。
作為一個(gè)共享廚房項(xiàng)目，浣熊食堂旨在通過共享資源和降低成本，為餐飲品牌提供 " 明廚亮灶 陽光廚房 " 的高品質(zhì)外賣基礎(chǔ)設(shè)施。目前，浣熊食堂已有全聚德、老鄉(xiāng)雞、云海肴等品牌入駐。
艾瑞咨詢發(fā)布的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2015 年至 2024 年，中國餐飲外賣市場(chǎng)規(guī)模從 2015 年的 1250 億元升至 2024 年的 1.5 萬億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率（CAGR）高達(dá) 28%，外賣對(duì)整體餐飲行業(yè)的滲透率從 2015 年的 4% 大幅提升至 2024 年的 26%，呈現(xiàn)出爆發(fā)式增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。外賣用戶規(guī)模達(dá) 5.92 億人，占網(wǎng)民整體的 53%，外賣服務(wù)已成為超半數(shù)中國網(wǎng)民日常生活的剛需。
但這個(gè)過程中，外賣的食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量問題，仍然問題重重。為了進(jìn)一步提高外賣產(chǎn)品質(zhì)量，2025 年以來，美團(tuán)宣布大力推動(dòng) " 明廚亮灶 陽光廚房 "。未來 3 年，美團(tuán)外賣將向餐飲行業(yè)整體投入 1000 億元，包含推動(dòng) " 明廚亮灶 " 新覆蓋 20 萬家店。同時(shí)引入人工智能，著力打造智能化食品安全防控體系，對(duì)后廚關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn) 7 × 24 小時(shí)智能監(jiān)測(cè)，打消人們對(duì) " 不敢點(diǎn)純外賣店餐食 " 的誤解。
而浣熊食堂項(xiàng)目，顯然就是美團(tuán)改善外賣店出品質(zhì)量，降低餐飲品牌運(yùn)營(yíng)成本的一次深入嘗試。
房租占比降至 10% 以下
在浣熊食堂業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人看來，" 高品質(zhì)外賣 " 意味著浣熊食堂是一個(gè)經(jīng)營(yíng)外賣的場(chǎng)地，從墻、頂、壁、煙機(jī)、上水、下水、排污都是按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)做設(shè)計(jì)，整體由美團(tuán)進(jìn)行承建；與此同時(shí)，浣熊食堂也是外賣平臺(tái)的 " 基礎(chǔ)設(shè)施 "，希望跟商家一起聯(lián)合，讓外賣能夠更加放心。
對(duì)于如何減少外賣可能存在的品控隱患，浣熊食堂業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，需要將食材、廚房以及配送至餐桌等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范化管控。
在食材的管控上，遵循人機(jī)料法環(huán)全面質(zhì)量管理理論。為了食材能夠有保證，浣熊食堂與美團(tuán)旗下餐飲供應(yīng)鏈平臺(tái)快驢進(jìn)貨商城合作，為商家供應(yīng)米面糧油調(diào)味料等商品。從標(biāo)品到自營(yíng)品類，通過一整套的供應(yīng)鏈保障措施，實(shí)現(xiàn)從農(nóng)田到廚房的可追溯及全面把控。
在保證從廚房到餐桌過程的安全上，浣熊食堂選擇從場(chǎng)地入手。在今年 5 月剛剛落成的浣熊食堂亮馬橋店可以看到，每個(gè)檔口的煙機(jī)風(fēng)量都達(dá)到了 3 千方，可降低油煙的堆積。水池、下水、沖洗、消毒設(shè)備均滿足相關(guān)食品安全管理要求。" 我們力圖給餐飲商家提供一個(gè)拎包入駐——只需要帶著廚具、冰箱、食材即可開店的體驗(yàn)。" 相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。
作為一個(gè)伴隨著外賣市場(chǎng)蓬勃發(fā)展而誕生的業(yè)務(wù)模式，共享食堂以其門店小、租金低、對(duì)人員和設(shè)備要求不高的特點(diǎn)，早在 2015 年便已經(jīng)開始廣泛的出現(xiàn)。
不過，隨著嚴(yán)重的價(jià)格內(nèi)卷，并且食安問題頻發(fā)，透支了消費(fèi)者的信任，讓這一模式一度遭遇了市場(chǎng)的質(zhì)疑。
不過，作為一種有著更高效率的業(yè)務(wù)模型，共享廚房對(duì)于商家的降本增效有著極大的幫助作用。公開數(shù)據(jù)顯示，餐飲行業(yè)的門店房租在月營(yíng)業(yè)額中的占比普遍高達(dá) 30%~40%。
根據(jù)浣熊食堂的測(cè)算，共享廚房可以將商家的房租占比降至 10% 以下。也正因如此，在浣熊食堂開店成本最低的小商家，可以做到五六萬塊錢就啟動(dòng)一個(gè)生意。
篩選 " 一流商圈的三流位置 "
而作為美團(tuán)平臺(tái)親自下場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的外賣場(chǎng)地，相對(duì)于傳統(tǒng)共享廚房，浣熊食堂對(duì)食品安全問題更加關(guān)注。這其中包括商家自檢、店長(zhǎng)巡檢、飛行檢查以及明廚亮灶攝像頭等四個(gè)方面的全面監(jiān)管。
通過線下的實(shí)際經(jīng)營(yíng)表現(xiàn)和線上訂單的評(píng)價(jià)體系，將商家售后的訂單數(shù)據(jù)里涉及 " 有異物 "" 食材變質(zhì) " 等食安線索等信息進(jìn)行大數(shù)據(jù)分析。對(duì)商家食安信息進(jìn)行全面的識(shí)別。對(duì)食安表現(xiàn)好的商家，會(huì)給予流量、政策等方面的激勵(lì)。" 希望通過美團(tuán)親自下場(chǎng)做場(chǎng)地、現(xiàn)場(chǎng)管理、識(shí)別訂單信息等動(dòng)作，實(shí)現(xiàn)更規(guī)范的操作，以及更好的出餐，提升外賣食品的安全保障。"
" 浣熊食堂歡迎衛(wèi)星店、普通連鎖品牌入駐，甚至也歡迎在食品安全上做得好的夫妻老婆店入住，我們是一個(gè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，歡迎各種各樣的店在我們這里發(fā)展。" 據(jù)浣熊食堂業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人介紹，該品牌沒有過高的進(jìn)入門檻，主要關(guān)注商家的食品安全管理能力，過往門店的表現(xiàn)，連鎖店是否具備區(qū)域督導(dǎo)，總部是否設(shè)有食安稽核機(jī)制，是否能夠?qū)?yīng)鏈進(jìn)行較好的把控。
面對(duì)中小品牌商家，甚至是首次創(chuàng)業(yè)的商家，浣熊食堂則會(huì)對(duì)其進(jìn)行培訓(xùn)，由店長(zhǎng)幫助其進(jìn)行食材登記、規(guī)范操作流程、降低日常操作中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
由于入駐浣熊食堂的商家無需裝修，在 " 拎包入住 " 的基礎(chǔ)上，商家最快僅用 5 天即可實(shí)現(xiàn)從簽約到入駐的全部流程。個(gè)別商家需要做一些內(nèi)部改造，也僅需 15 到 20 天即可完成。
據(jù)介紹，北京地區(qū)已經(jīng)有超過 10 萬的用戶使用過浣熊食堂商家的服務(wù)，并且復(fù)購率高于美團(tuán)大盤平均值。
在提高復(fù)購率方面，消費(fèi)者可以在浣熊食堂的外賣商家頁面中看到后廚直播，包括出餐流程、騎手取餐過程等都可以看得到。此外，在浣熊食堂的商家 " 食安日記 " 板塊中，還會(huì)記錄整個(gè)場(chǎng)地中從早到晚每個(gè)商家的進(jìn)貨、制作、出餐以及晚上打掃衛(wèi)生的圖文信息，從而提高用戶對(duì)于浣熊食堂內(nèi)商家的信任度，從而提升復(fù)購率。
在選址策略上，浣熊食堂利用美團(tuán)的線上數(shù)據(jù)，了解各個(gè)商圈的供需關(guān)系、用戶的結(jié)構(gòu)、收餐地類型等等，從而篩選出 " 一流商圈的三流位置 "，在具有高需求量的商區(qū)，實(shí)現(xiàn)降本增效的高性價(jià)比選址。
據(jù)悉，目前浣熊食堂在超一線城市做試點(diǎn)，并計(jì)劃未來三年會(huì)在中國外賣訂單交易體量最大的前 40 個(gè)城市開設(shè)浣熊食堂，門店數(shù)量或達(dá)到 1000 至 1200 家左右。
" 目前商家的接受度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了我們預(yù)期。" 據(jù)浣熊食堂業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人介紹，目前收到了大量入駐申請(qǐng)，北京的東直門店和百子灣店，都已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了沒有空鋪的狀態(tài)。
這并非一次全新的嘗試，卻是一次充滿挑戰(zhàn)和機(jī)會(huì)的嘗試。當(dāng)餐飲行業(yè)陷入內(nèi)卷的焦灼中，當(dāng)市場(chǎng)在追求全新的效率和利潤(rùn)空間時(shí)，誰能提供更優(yōu)的解決方案，或許就能帶來全新的模式與增長(zhǎng)。
來源：鈦媒體
